Introduzione
La scelta della farina è uno degli aspetti più importanti nella realizzazione di un lievitato. Molti pensano che una farina valga l’altra, ma la verità è che ogni farina ha caratteristiche specifiche che influenzano la struttura, lo sviluppo, la texture e persino la conservabilità del prodotto finito.
Per ottenere lievitati di alta qualità, bisogna considerare fattori come la quantità e la qualità del glutine, la capacità di assorbimento dei liquidi e il comportamento della farina durante la fermentazione.
Questo articolo spiegherà nel dettaglio:
La Forza della Farina: Glutine e Proteine per un Lievitato Perfetto
La forza di una farina dipende dalla sua quantità di proteine, in particolare dal glutine, che è responsabile della struttura dell’impasto. Il glutine forma una rete elastica che intrappola i gas della fermentazione, permettendo all'impasto di gonfiarsi e mantenere una forma stabile.
Più glutine contiene la farina, più sarà in grado di sostenere lunghe lievitazioni e impasti ricchi di grassi e zuccheri, come quelli della pasticceria.
In base al contenuto proteico, le farine si possono suddividere così:
Un errore comune è utilizzare farine con un contenuto proteico troppo basso per lievitati complessi: l’impasto non avrà sufficiente tenuta e potrebbe collassare prima o durante la cottura.
Il Ruolo della Maglia Glutinica nella Struttura dell’Impasto
Il glutine è una rete proteica che si forma durante l’impasto quando la farina viene idratata e lavorata. La sua qualità dipende non solo dalla quantità di proteine presenti nella farina, ma anche dalla loro capacità di formare una maglia elastica e resistente.
Più la maglia glutinica è forte, più l’impasto sarà in grado di trattenere i gas prodotti dai lieviti, sviluppando un’alveolatura regolare e un buon volume.
Tuttavia, un eccesso di glutine può rendere l’impasto troppo tenace, difficile da lavorare e con una texture poco soffice. Per questo motivo, la scelta della farina deve essere calibrata in base al tipo di lievitato da realizzare.
Le Migliori Farine per Ogni Tipo di Lievitato
Panettone e Colomba
I grandi lievitati come panettone, colomba e pandoro richiedono farine con un elevato contenuto proteico, generalmente superiore al 13%. Questo perché devono sostenere lunghe fermentazioni e un impasto molto ricco di burro, zucchero e tuorli d’uovo.
Le migliori farine per questi prodotti sono quelle ad alto contenuto di glutine, spesso rinforzate con germe di grano o enzimi per migliorare la tenuta durante la lunga lievitazione.
Un errore comune è usare una farina non abbastanza forte: in questo caso l’impasto potrebbe cedere prima della cottura, compromettendo il risultato finale.
Brioche e Croissant
Le paste lievitate sfogliate, come croissant, danesi e brioche, hanno bisogno di farine con un contenuto proteico tra il 12% e il 13%. Questo livello di proteine è sufficiente per garantire una buona struttura senza rendere l’impasto troppo rigido.
Un aspetto importante nella scelta della farina per croissant è la sua capacità di resistere alla laminazione. Se la farina è troppo debole, il burro verrà assorbito nell’impasto invece di creare strati distinti, rovinando la sfogliatura.
Se invece la farina è troppo forte, l’impasto diventerà troppo elastico e difficile da stendere, compromettendo la stratificazione del burro.
Un errore comune è utilizzare farine con un contenuto proteico troppo basso: la sfogliatura risulterà compromessa e il prodotto finale sarà pesante e compatto.
Pizza e Pane a Lunga Lievitazione
Per pane ad alta idratazione, come la ciabatta, o per la pizza con fermentazioni prolungate, servono farine con un contenuto proteico tra l’11% e il 12,5%. Questo permette di sviluppare un glutine abbastanza forte da trattenere l’umidità e garantire un impasto elastico, senza renderlo troppo rigido.
Un errore comune è usare una farina troppo forte per il pane comune: il risultato sarà un impasto eccessivamente elastico, difficile da lavorare e con una mollica poco alveolata.
La Capacità di Assorbimento della Farina: Un Fattore Fondamentale
Ogni farina ha una diversa capacità di assorbire liquidi, che influisce direttamente sulla consistenza dell’impasto.
Se una farina assorbe poco liquido, l’impasto sarà appiccicoso e difficile da lavorare. Se ne assorbe troppo, il risultato finale potrebbe essere eccessivamente secco e rigido.
Un errore comune è cambiare marca di farina senza adattare l’idratazione: ogni farina ha una capacità di assorbimento diversa, quindi le percentuali d’acqua vanno sempre modificate in base alla tipologia utilizzata.
Farine Speciali: Quando Usarle?
Alcune farine speciali possono migliorare i lievitati e arricchire il sapore:
Un errore comune è usare farine integrali al 100% in impasti molto idratati: questo può portare a una struttura collassata e a una lievitazione compromessa.
Conclusione
La farina è l’elemento chiave di qualsiasi lievitato e scegliere quella giusta è il primo passo per ottenere prodotti da forno di altissimo livello. Conoscere il contenuto proteico, la capacità di assorbimento e il comportamento in fermentazione permette di ottenere impasti stabili, ben sviluppati e con una texture perfetta.
Su Artisiano.com trovi solo farine professionali selezionate per grandi lievitati e pasticceria di alto livello. Scegliere la farina giusta fa la differenza tra un impasto qualsiasi e un vero capolavoro.
